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La
Cocina Mexicana con María
por Rachel Laudan
Diario “Atención, San Miguel de Allende”
San Miguel es un maravilloso lugar para vivir, pero no es exactamente
renombrado por ser un centro de la cocina mexicana. Dado que yo me
paso el tiempo escribiendo acerca de la comida y su historia, siempre
me he sentido un tanto culpable por no estar en Puebla, Oaxaca, Michoacán
o Veracruz, lugares famosos por sus tradiciones culinarias, en lugar
de disfrutar de la buena vida en Guanajuato. Eso no quiere decir que
no se pueda comer muy bien aquí. Yo he disfrutado de maravillosas
comidas, tanto en casas particulares como en restaurantes. Pero cuando
los visitantes me piden que los guíe hacia la mejor comida
mexicana, me he encontrado agachando la cabeza y pidiendo que me disculpen
por no vivir en uno de los santuarios de la cocina de este país.
Pero ya he dejado de estar a la defensiva. Ahora reúno a mis
visitantes y les prometo que aquí, en San Miguel, tenemos a
alguien que es una verdadera experta en la cocina de Oaxaca y de Michoacán,
así como de muchos otros lugares. Esa alguien es María
Ricaud Solórzano. María, una encantadora mujer de mediana
edad, tuvo la fortuna de nacer en una familia que puede presumir de
muchas generaciones de cocineros apasionados y dedicados. Desde sus
primeros años ella observaba a su madre, a sus tías
y a sus abuelas mientras trabajaban en la cocina. La familia de su
madre hacía poco que se había mudado a la ciudad de
México desde Michoacán. |
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Durante 40 años, Lupe, su tía materna fue gerente del
Jockey Club, uno de los clubes privados más prestigiosos de
México. Para satisfacer a su exigente clientela ella hacía
que la madre de María preparara los dulces tradicionales, flanes,
cocadas y ensoletados, que tanto gustan a los gourmet mexicanos. El
lado paterno de su familia proporcionaba la cocina oaxaqueña.
El abuelo paterno, un experto panadero aficionado, preparó
las delicias para la Primera Comunión de María. Su abuela
operaba el comedor corporativo de la compañía Kodak
Mexicana, asegurándose de que los ejecutivos disfrutaran de
una excelente comida mexicana, tal y como lo harían en sus
casas.
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Durante una visita reciente a su casa, cualquier preocupación
acerca de que sus experiencias familiares de tan altos vuelos pudieran
hacer que la cocina de María resultara un tanto extravagante,
pronto desapareció mientras ella nos explicaba las bases para
preparar el más tradicional de los platillos mexicanos: los
tamales. “El sabor y la textura de los tamales es lo que importa”
indicó ella cuando uno de nosotros preguntó porqué
el relleno era menos abundante que en los tamales americanos. “El
relleno es sólo un pequeño regalo extra, una sorpresa
para deleitar a las pupilas gustativas”. Mientras disfrutamos
de su amplia variedad de tamales de chile y de dulce, incluyendo los
deliciosos tamales oaxaqueños envueltos en hojas de plátano,
nosotros comenzamos a ver y sentir que estábamos aprendiendo
no sólo las técnicas, sino también la estética
de la coina mexicana.
A pesar de lo maravillosos que son los tamales de María, éstos
toman demasiado tiempo para preparar como para que yo los haga con
regularidad. Así que quedé encantada con su clase acerca
de las salsas, aprendiendo como hacer variaciones de cada una. Mejor
aún, María nos mostró cómo, con un par
de salsas en el refrigerador, podíamos preparar docenas de
platillos diferentes que van desde los humildes chilaquiles hasta
sopas aromáticas, cocidos y elegantes asados marinados.
Así que ya nunca más me voy na preocupar por estar limitando
a mis amigos si no los envío a los grandes calores de Oaxaca
en el verano o a los congestionamientos urbanos de Puebla. Ahora los
llevaré a un recorrido por las viejas calales de la colonia
San Antonio, en San Miguel, para aprender algo más acerca de
la cocina mexicana, en la cocina de María.
Rachel Laudan, autora del libro ganador del premio Julia Child “La
comida del paraíso: Explorando la herencia culinaria de Hawai”
(1996), escribe acerca de la comida para publicaciones tales como
Gastronómica, Scientific American y en Los Angeles Times.
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